El amaranto fue un cultivo básico para muchas culturas prehispánicas pero se marginó cuando los conquistadores españoles conocieron el uso que le daban a las semillas en sus ceremonias religiosas. Con esto se destruyó el balance de la dieta de los pueblos indígenas y en los más de quinientos años transcurridos aún no se recupera. Actualmente, en las comunidades marginadas del México rural, uno de cada ocho niños menores de cinco años padece desnutrición crónica. Frente a este grave problema habrá llegado el momento de incentivar la producción, transformación y distribución de este alimento que además de ser nativo de México tiene un enorme potencial nutricional, agronómico y productivo.

Comer a los dioses

Detrás del amaranto hay una larga historia. El Valle de Tehuacán-Cuicatlán, que hoy une a los estados de Puebla y Oaxaca, fue uno de los centros de origen y diversificación de la agricultura y de la irrigación agrícola en Mesoamérica. En las cuevas Abejas y Purrón, en 1960, el equipo interdisciplinario encabezado por el Dr. Richard S. MacNeish encontró las semillas más antiguas de amaranto, fechadas entre el 5200 y el 3400 a.C., el mismo periodo estimado de la domesticación del maíz. El amaranto fue cultivado por diversas culturas mesoamericanas y también de la región andina, probablemente fueron los mayas los primeros en convertirlo en un cultivo altamente productivo. Cuando los españoles llegaron, el amaranto o huautli era uno de los granos más apreciados por los mexicas, quienes se estima que lograban producir unas veinte mil toneladas al año, además del grano que cobraban como tributo a los pueblos sometidos.

Los mexicas hacían dos comidas al día: a media mañana y a media tarde, justo cuando el calor apretaba. Su primer alimento de la mañana: el amaranto, y también el último de la tarde; un tazón de atole a base de maíz o de amaranto para comenzar el día, y antes de dormir una refrescante bebida de amaranto o chía, quizás parecida al agua de horchata que conocemos. La comida fuerte era siempre por la tarde, a base de maíz, frijol y salsa de chile acompañada con tamales de maíz o panes de amaranto.

Es así como, utilizando tan solo cuatro granos básicos, la alimentación cotidiana de los mexicas resultaba en una dieta balanceada por encima de los parámetros que hoy día establece la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este balance dietético de los pueblos mesoamericanos fue importante cimiento del notable desarrollo cultural que alcanzaron.

El grano de amaranto contiene un alto contenido proteico –mayor al 17 por ciento– aunque su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la proteína; es decir, en el excelente balance de aminoácidos que contiene. Por su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la proteína ideal para la alimentación humana que propone la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Contiene lisina, aminoácido esencial que complementa la proteína de cereales y permite que se asimilen elementos que sin lisina se hubieran desechado, mejorando así la nutrición. El almidón es su componente principal y equivale a entre 50 y 60 por ciento del peso del amaranto seco. Por sus increíbles propiedades aglutinantes –ya que su molécula es muy pequeña, sólo de un décimo si se le compara con la del almidón del maíz–, puede aprovecharse para espesar o pulverizar alimentos y para imitar la consistencia de la grasa. Las hojas de la planta son también muy nutritivas, contienen altos valores de calcio, hierro, fósforo y magnesio, así como ácido ascórbico, vitamina A y fibra.

Tanta importancia tuvo el amaranto en la vida de los mexicas que estuvo vinculado con infinidad de celebraciones y ritos religiosos. Si bien veneraban al maíz como fuente esencial de la vida, el amaranto ocupaba el lugar más destacado en sus rituales religiosos: era ‘el cuerpo de los dioses’. Las mujeres se ocupaban de preparar la pasta de amaranto y con ella elaboraban sofisticadas imágenes a semejanza de sus principales dioses, que después el pueblo comía en la culminación del ritual sagrado –una ‘comunión’ religiosa llamada teocualo que significa ‘comer a los dioses’. Según las descripciones de Sahagún y Durán la figura de su deidad suprema, Huitzilopochtli (dios de la guerra), también se elaboraba con pasta de amaranto.

Hernán Cortés describió impresionado: “los bultos y los cuerpos de los ídolos en quien estas gentes creen son de mayores estaturas que el cuerpo de un gran hombre. Son hechos de masa de todas las semillas y legumbres que ellos comen, molidas y mezcladas con otras, y las amasan con sangre de corazones de cuerpos humanos…”. Podemos imaginar el horror que causó a los españoles ver la imagen del dios Huitzilopochtli chorreando sangre humana, mientras el pueblo se apretujaba tratando de alcanzar al menos una migaja del ‘cuerpo y sangre’ de este dios para poder ‘comulgar’ con él. Diversos estudios señalan que con la finalidad de erradicar estas prácticas, consideradas el equivalente pagano del sacramento de la comunión cristiana, los conquistadores prohibieron la siembra del amaranto, imponiendo fuertes castigos a quien lo cultivara y a quien simplemente lo poseyera, razón por la que casi desapareció de Mesoamérica, conservándose solamente en unas cuantas regiones. Otros estudios precisan que si bien no existe evidencia de un decreto de erradicación del amaranto como tal, al haberse prohibido los rituales religiosos en los que se utilizaba, lo mismo afectó a su cultivo.

Rescate del alimento olvidado

En 1980 llegaron a la región Mixteca-Popoloca de Puebla, Raúl Hernández Garciadiego y su esposa Gisela Herrerías Guerra movidos por el deseo de generar desarrollo y ayudar a los campesinos a mejorar sus condiciones de vida. Él es filósofo y ella pedagoga, ambos marcados por las ideas de educación liberadora de Paulo Freire. Guiados por la orientación Socrática de ‘sólo sé que no sé nada’ escucharon primero a la gente, observaron y preguntaron y luego volvieron a escuchar. Basados en los planteamientos de los propios campesinos decidieron actuar, y estas acciones se materializaron en procesos sostenibles dirigidos a preservar el agua (puedes conocer este esfuerzo en nuestra historia Curando la Tierra) y también en procesos productivos protagonizados por el amaranto. Su proyecto de vida fructificó y años después se conformó Quali –que significa ‘bueno’ en náhuatl– como un sistema alimentario cooperativo de amaranto.

El amaranto puede consumirse casi desde su siembra en forma de germinado, y cuando tiene hojas tiernas en ensaladas o molidas en sopas. Las hojas son ricas en vitaminas, proteínas y minerales, y contienen más hierro que las espinacas, por lo que son ideales para evitar la anemia que afecta principalmente a las mujeres embarazadas y a los niños. También pueden deshidratarse y molerse para conservarlas más tiempo en forma de polvo. El grano de amaranto tostado y reventado se consume en diferentes presentaciones y molido se transforma en harina para atoles y horchatas. El forraje que se obtiene es un excelente alimento para rumiantes. En pocas palabras, la planta se aprovecha de manera integral.

Cualquiera puede vender el grano como materia prima, pero en la planta agroindustrial de Quali lo transforman en alimentos diversos, todos con alto valor nutricional. Además, los socios campesinos incrementan su ingreso familiar, reciben apoyo para mejorar progresivamente sus parcelas y pueden obtener un empleo durante el periodo en que no tienen ocupación agrícola, atendiendo actividades agroindustriales y comerciales.

Sofía Llanos, ingeniera bioquímica encargada del área de producción de alimentos en la agroindustria del Grupo Cooperativo Quali, aporta su testimonio: “Siempre me ha gustado mucho la política de esta empresa cooperativa, porque le da empleo a toda clase de personas; no es ningún impedimento cualquier cuestión física que tengan, nosotros aquí vemos donde pueden trabajar.”

Sin etiquetado de advertencia

México es un país de grandes contrastes: por un lado existe la desnutrición infantil, por el otro ocupa también los primeros lugares a nivel mundial en obesidad de los niños –aunque este problema se presenta más a menudo en las comunidades urbanas. En menos de tres décadas nos convertimos en un país de obesos: 20 por ciento de la población era obesa en 1996, y hoy día rebasó el 70 por ciento. Para hacer frente a este grave problema, en 2019 el gobierno publicó un decreto de reformas y adiciones a la Ley General de Salud, para el nuevo etiquetado de los alimentos, en el que se debe advertir claramente sobre el exceso de calorías, azúcares, sodio y grasas. Con ello se pretende lograr que los mexicanos cuenten con la información necesaria para hacer compras más saludables y también que las empresas reformulen la elaboración de sus productos.

Frente a estos nuevos requerimientos, Sofía Llanos comenta: “Tenemos un área de desarrollo de alimentos de amaranto que elabora nuevas presentaciones de acuerdo con lo que busca el mercado y hace los ajustes necesarios para cumplir con las nuevas normas. Por ello creamos una línea de alimentos que no llevará ningún octágono ni leyenda de advertencia, porque estos productos no tienen sal, grasa o azúcar añadida. Así son, por ejemplo, nuestras malteadas sabor fresa, cocoa y vainilla; los atoles de canela y de cocoa; la horchata sin azúcar, el amaranto integral, la harina y las barritas.” Y añade Raúl: “Lanzar al mercado esta línea de alimentos fue ‘un golazo’ porque los consumidores se han empezado a preocupar al ver que hasta los alimentos ‘light’ que consumían ahora dicen: ¡No recomendable para niños!”. Ante la amenaza que representa la pandemia de coronavirus los alimentos de amaranto aportan todos los aminoácidos esenciales que requiere nuestro organismo para sintetizar la proteína en cada célula y fortalecer el sistema inmune para así reaccionar ante esta o cualquier otra infección.

Nicolás Arias, director de la Agroindustria Quali y del Centro de Tecnología, advierte: “En el mercado no existía maquinaria para la transformación industrial del amaranto por lo que nosotros mismos desarrollamos los equipos que necesitamos, logrando tener en nuestras manos la operación y el mantenimiento. Es un trabajo en sinergia con todo el personal de la planta industrial y de agroecología. Lo que cuidamos es que una máquina no sustituya a las personas, sino que las ayude para hacer más eficientes los procesos, que los trabajadores no se cansen y estén a gusto, alegres”.

Quali elabora una amplia gama de alimentos con el amaranto agroecológico, los cuales se comercializan por medio de una Red de Aliados que está dispersa y sirve a todo el país. La Red integra a madres de familia, maestros y profesores, deportistas, organizaciones, activistas ambientales, médicos y personal del sector salud, particularmente los especializados en nutrición. “Los aliados de Quali venden los alimentos en escuelas, a sus familiares y vecinos, a colegas del trabajo” –explica Carmen Martínez, directora de Comercialización. Buscamos incorporar a nuevas personas interesadas y fortalecer así un modelo de producción social cooperativa por medio del consumo ético y, al mismo tiempo, los aliados obtienen una ganancia por la venta de los productos Quali. Tenemos aliados que desde hace veinte años están con nosotros y construimos una relación muy cercana. Hoy la gente quiere participar en algo para ser mejores para nuestro planeta…pero no sabe cómo. Algunos nos han dicho: “con mi trabajo con Quali me siento parte de ustedes y del cambio que están impulsando”.

Enfrentar el cambio climático

El cambio climático está trayendo sequías cada vez más prolongadas así como heladas y granizadas que antes no se presentaban y esto afecta mucho a la producción –expone Antonio Villavicencio, coordinador regional de Agroecología. Explica que si bien es cierto que el amaranto se produce desde en regiones semiáridas hasta en zonas tropicales y es resistente a las sequías, también es muy sensible a las heladas y al granizo. “Se habla mucho del valor nutricional del amaranto, que es buenísimo, pero hay una característica que siempre me llama la atención y la considero mucho muy importante, ¿sabes cuál es? Resulta que el amaranto es un grano que puede aguantar en almacenamiento muchos años y no se pica como el maíz, el frijol y otros granos, porque al ser muy pequeño y duro no permite el paso a los insectos. Quali ha podido conservarlo por más de veinte años sin perder sus calidades alimenticias y su capacidad de germinación.” Los pequeños productores de bajos recursos pueden así tener una reserva de alimento de 100 o 200 kilos para hacer frente a los efectos devastadores del cambio climático, concluye.

En los tiempos de los mexicas una de las funciones principales de los gobernantes era almacenar granos al obtener buena cosecha para administrarlos durante el año y para enfrentar los períodos de sequía, cuando había escasez de alimentos y hambre. El amaranto se almacenaba en unas trojes especiales con capacidad para dos mil fanegas cada una (unidad de medida que variaba según la región y es anterior al establecimiento del sistema métrico decimal), una estrategia prehispánica de resiliencia frente a las adversidades del clima.

A lo largo de los años el Grupo Cooperativo Quali y Agua para Siempre han recibido un gran número de premios y reconocimientos. La FAO los reconoció en 2018 con el primer lugar por ser la mejor iniciativa innovadora y escalable para el Desarrollo Rural Sostenible de América Latina y el Caribe, por promover el sistema alimentario de amaranto orgánico como un innovador modelo de desarrollo rural sostenible de agricultura familiar para superar la pobreza. Al tiempo de escribir esta historia, UNESCO decidió inscribirla en el catálogo de buenas prácticas en hidrotecnologías ancestrales para la emergencia climática, sanitaria y alimentaria.

De sillas y petates

Con el transcurso de los años el rol y la participación de las mujeres cambió. “En las primeras reuniones, hace 40 años, se colocaban las sillas para los señores y los petates en el piso para las señoras”, recuerda Gisela Herrerías, directora de Educación. “Actualmente las mujeres participan con la misma seguridad de los señores y tienen la misma importancia en las decisiones. Definir qué sembrar en las parcelas era una determinación exclusiva de los varones y hoy día ellas participan muy activamente y tienen un gran entusiasmo para probar nuevas cosas. No me imagino al grupo Quali sin la participación de las mujeres en las cooperativas”.

Quizás una de las debilidades de la organización es la misma que padece todo el campo mexicano (algo que no es ajeno para Albora como se da cuenta en Curando la tierra y Agriculturas para la paz). “Tenemos una población adulta de campesinos”, reflexiona Antonio Villavicencio, “y algo que me pregunto desde hace 15 años es: ¿qué va a pasar con el campo? Imagino pueblos fantasma donde cada vez haya más casas deshabitadas. Hay que trabajar mucho con los jóvenes, en las secundarias, preparatorias y bachilleratos. Si los jóvenes ven que realmente pueden vivir del campo, vivir de sus parcelas por medio de los diferentes proyectos que estamos gestionando, y tengan más agua, más fertilidad en sus suelos y vean que el campo les puede dar… Mientras no se cumplan esas condiciones, no se podrá frenar la migración”.

Gisela Herrerías: “Mi sueño es que Quali llegue a tener tal fortaleza económica que pueda seguir haciendo todo lo del programa Agua para Siempre (tratado en Curando la tierra) con los recursos propios de este grupo cooperativo, y así logre darle más fuerza al proyecto sin las subidas y bajadas que hemos tenido estos cuarenta años: estar a punto de desaparecer y revivir, para repetirlo después una y otra vez. Aún en el difícil año 2020 entre Quali y Alternativas hay mas de 140 personas trabajando de tiempo completo que generan un alto potencial de desarrollo. El desafío es que las personas que han trabajado con entusiasmo en este modelo cooperativo desarrollen las capacidades de liderazgo que se requieren para prosperar hacia el largo plazo y logren posicionar al grupo para que sobreviva ante la cascada de desafíos que irán surgiendo”.

Raúl Hernández: “Quali es como un barco bien construido, está sólido, aguanta y ¡flota! Una empresa con misión social como esta, cumple su objetivo desde el primer empleo que genera, desde el primer kilo de amaranto que se produce y desde el primer niño que supera la desnutrición para ampliar sus horizontes de vida. En 2006 por primera vez alcanzó el punto de equilibrio y generó utilidades; estas se reinvierten en los componentes del sistema alimentario de amaranto: la comercializadora, la agroindustria, el Centro de Tecnología y en las parcelas de los campesinos para que cada uno se vaya desarrollando de manera armónica. Para el cierre de 2020, 262 localidades que pertenecen a 85 municipios en Puebla, Oaxaca y Veracruz han regenerado sus suelos agrícolas y han incrementado su acceso al agua. Generar empleos formales y permanentes es fundamental para combatir la pobreza en la región, y hemos podido crear un promedio de 200 empleos formales permanentes. Hay que destacar claramente la diferencia entre la filosofía de la cooperación para el desarrollo social en búsqueda del bienestar de los desfavorecidos, contra el desarrollo destructor concebido como maximización de las ganancias a costa de explotar la naturaleza y a los trabajadores. Los principios éticos que tenemos, la educación como componente central de los proyectos, y que la gente comprenda los detalles de cada uno de los complejos aspectos que abarca el sistema alimentario, para así poder opinar, proponer, decidir e involucrarse en el diseño participativo y en la mejora continua de cada proceso tecnológico, nos confirman que ha sido el método más creativo, más innovador, más eficiente y más rentable, porque ahora tenemos todo el sistema alimentario del amaranto bien desarrollado”.

Todas estas experencias que Quali -a través sus fundadores, socios y aliados- nos comparte son sin duda muy enriquecedoras e inspiran a otros a seguir como un ejemplo exitoso de estructura y manejo de una empresa agroindustrial con misión social. La integración de toda la cadena productiva, que parte de la producción del grano de amaranto en el campo y cierra con la comercialización de productos saludables, se complementa con importantes programas sociales que se llevan a cabo en distintas comunidades. Justamente en esto radica su fuerza.